塩分を気にする生活になってから、真っ先に変えたのは醤油を減塩にしたことです。
今までと同じ量で料理をすれば、書いてある％分減塩できることになります。
あまり考えずに減塩できるのでいいかなと思ったのですが、そもそも、どうやって減塩醤油を作っているのかが気になりました。
減塩醤油の作り方
減塩醤油の製法には、海水から塩を取り出す手法を応用し、イオン交換膜を用いて醤油から塩分を取り除く「脱塩法」、濃く作った醤油を薄める「希釈法」があります。
醤油は微生物の発酵によって作られるため、低い塩分濃度で仕込むと他の雑菌が繁殖してしまい、おいしい醤油になりません。通常の醤油を作ってから加工します。
減塩醤油の表記ルール
減塩醤油は、しょうゆ品質表示基準では「しょうゆ100g中の食塩量が9g以下のものであって、かつ、健康増進法第31条1項の規定に基づく表示をおこなったもの」と規定されています。一般的な醤油と比べて約50％の塩分がカットされています。
減塩醤油の塩分量の目安（大さじ1）
- 通常の醤油：約2.6g
- 減塩醤油：約1.3g（約50%カット）
カリウムの量
減塩醤油の作り方によっては、同じ減塩で塩分が同じでもカリウムの量が異なる場合があります。
醤油に限らず、塩分をカットして、塩化カリウムを添加している減塩商品は、カリウム値が上がります。カリウム制限が必要な方は、成分表示を確認するようにしましょう。
安易に減塩商品に頼るのは危険な方もいらっしゃるということですね。
参考資料
じんラボ 減塩調味料の塩分・カリウムなどの成分表示を集めました
興生総合病院 腎臓病食（カリウム制限と調味量）透析教室より ～栄養管理科～
まとめ
減塩や、減塩かつ、低カリウム、低リンの商品が売られていますが、旨味が減っている分、何かを添加して補っている商品が多いです。安全な添加、ご自身の体に合うものかを調べられる方はいいのですが、なかなか全てを調べるのは大変です。
減塩ではない商品を少量食べるのが一番良さそうかなと自分なりの結論に至りました。
減塩醤油は、もし買うならキッコーマンの40%または50%減塩が、良さそうと思います。
商品の栄養成分を確認、比較してみてくださいね。
